ちょっとした工夫で初発菌数は低減できます

ほとんどの食品原料は表面に菌が付着している状態であり、食品中に菌はいません。食品の加工段階で食べやすい大きさにカットするために刃を入れることで、表面に付着していた菌が中に押し込まれ増殖していきます。食品原料を細かくすればするほど、殺菌は難しくなります。(極端な例は、ミンチ肉や野菜のみじん切りなど)

よって、原料を“丸のまま”の状態で洗浄・殺菌することをお勧めしております。【原体殺菌法】
原体殺菌することで表面の菌が大幅に減少し、後の殺菌工程が楽になります。

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 【レタスの原体殺菌風景】  【タマネギの原体殺菌風景】



当然ながら、素手で食品をさわったりせず、トリミング(野菜の皮や茎のカット、肉の部位カット等)で汚染された包丁やまな板は、作業しながら除菌することで二次汚染防止につながります。
「野菜用」「肉用」「魚用」など、対象食材によって調理器具を使い分けるとなお良いです。

このように、ちょっとした工夫で初発菌数は低減できますので、是非取り入れてみてください。

食品の菌数を減らすことで賞味期限を1日でも長く設定できれば、その分、生産効率を上げることで製造コストに反映させることができます。
また、廃棄ロスを抑えることで無駄なコストを削減できるのではないかと思います。

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